Đặc sản quê từ món ăn quen thuộc đến một chuỗi giá trị
Ở nhiều vùng nông thôn, một món ăn hay sản vật từng chỉ xuất hiện trong những phiên chợ quê đang có cơ hội bước lên kệ hàng, vào siêu thị và tiếp cận người tiêu dùng ở những thị trường rộng hơn. Khi đó, giá trị của đặc sản quê không còn nằm ở một món hàng được bán ra, mà nằm ở cả quá trình biến nguyên liệu địa phương thành sản phẩm có thương hiệu.
Một gói cốm, túi gạo, chai nước mắm hay sản phẩm chế biến từ nông sản có thể bắt đầu từ một vùng nguyên liệu rất nhỏ. Nhưng để thành hàng hóa ổn định, sản phẩm cần người sản xuất nguyên liệu, người thu mua, sơ chế, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bán hàng. Khi thị trường mở rộng, những mắt xích này có thêm cơ hội phát triển, qua đó tạo thêm nguồn thu cho nhiều nhóm lao động ở nông thôn.
Quy mô của khu vực ngành nghề nông thôn cho thấy sức lan tỏa đó không hề nhỏ. Theo số liệu được công bố, cả nước có 263 nghề truyền thống, 1.975 làng nghề và làng nghề truyền thống được công nhận, hơn 586.000 cơ sở sản xuất, kinh doanh cùng trên 2,1 triệu lao động. Doanh thu của khu vực ngành nghề nông thôn đạt khoảng 376.697 tỷ đồng. Đây là nền tảng quan trọng để nhìn nhận đặc sản quê không chỉ dưới góc độ văn hóa mà còn như một nguồn lực kinh tế có khả năng tạo sinh kế.
Điểm quan trọng là sản phẩm địa phương chỉ có thể tạo ra chuỗi giá trị bền vững khi thị trường đi cùng với vùng nguyên liệu và năng lực sản xuất. Nếu chỉ bán nguyên liệu thô, phần giá trị giữ lại tại địa phương thường hạn chế. Ngược lại, khi nguyên liệu được sơ chế, chế biến, đóng gói và xây dựng thương hiệu ngay tại địa phương, nhiều công đoạn có thể được tổ chức ngay ở nông thôn.
Từ hạt nếp đến gói cốm, sinh kế được nối dài
Câu chuyện của Hợp tác xã Nông lâm thủy sản Khánh Thiện, xã Lâm Thượng, tỉnh Lào Cai, cho thấy một sản phẩm địa phương có thể từng bước mở rộng chuỗi giá trị khi được tổ chức từ vùng nguyên liệu đến chế biến và tiêu thụ. HTX phát triển vùng nguyên liệu nếp Lào Mu, đồng thời chế biến thành các sản phẩm “Gạo nếp Lào Mu” và “Cốm Khánh Thiện”, đều được công nhận OCOP 3 sao.
Theo thông tin được công bố, HTX đã phát triển hơn 80 ha vùng trồng nếp, trong đó khoảng 30 ha dành cho sản xuất cốm. HTX cũng có gần 50 lao động tham gia sản xuất, chế biến.
Những con số này cho thấy, phía sau một sản phẩm tưởng như giản dị là cả một chuỗi hoạt động từ tổ chức vùng nguyên liệu, sản xuất, chế biến đến tiêu thụ. Hạt nếp được gieo trồng trên đồng ruộng là điểm khởi đầu của chuỗi giá trị, nhưng giá trị sản phẩm không dừng lại ở khâu sản xuất nguyên liệu. Khi được chế biến thành cốm, hạt nếp tiếp tục trải qua các công đoạn trước khi đến tay người tiêu dùng. Quá trình này không chỉ tạo thêm giá trị cho nguyên liệu mà còn mở rộng cơ hội để người dân tham gia vào nhiều khâu của chuỗi sản xuất, từ canh tác, thu hoạch đến sơ chế, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Đây cũng là hướng mà nhiều sản phẩm OCOP đang theo đuổi. Đến tháng 12/2025, cả nước có 18.234 sản phẩm OCOP từ 3 sao trở lên, thuộc 9.820 chủ thể. Trong số đó, 48,3% chủ thể có vùng nguyên liệu ổn định gắn với chuỗi giá trị; hơn 60,7% chủ thể có doanh thu tăng, với mức tăng bình quân 17,6%/năm; 55,6% sản phẩm có giá bán tăng sau khi tham gia chương trình.
Những con số này cho thấy một thay đổi đáng chú ý: đặc sản quê đang được nhìn nhận ngày càng nhiều như một sản phẩm của chuỗi giá trị. Khi vùng nguyên liệu được tổ chức tốt hơn, sản phẩm được chế biến sâu hơn và thị trường được mở rộng, phần giá trị tạo ra tại khu vực nông thôn cũng có điều kiện tăng lên.
Đặc sản quê càng đi xa, cơ hội sinh kế càng rộng
Điều làm nên sức sống của một món đặc sản quê không chỉ là hương vị khác biệt mà còn là khả năng tạo ra một thị trường đủ lớn để nhiều người cùng tham gia. Một sản phẩm bán được vài chục đơn hàng sẽ cần một quy mô lao động khác với sản phẩm có mặt thường xuyên tại cửa hàng, siêu thị hoặc các kênh thương mại điện tử.
Khi đơn hàng tăng, cơ sở sản xuất cần thêm nguyên liệu; vùng nguyên liệu cần được duy trì ổn định; khâu thu mua và sơ chế phải chuyên nghiệp hơn; sản phẩm cần bao bì, nhãn mác, kho bảo quản và vận chuyển. Xa hơn nữa là nhu cầu về bán hàng, marketing, quản lý đơn hàng và chăm sóc khách hàng. Như vậy, tác động kinh tế của một món đặc sản không chỉ nằm ở người trực tiếp làm ra nó.
Đây chính là điểm đáng chú ý trong quá trình phát triển công nghiệp nông thôn. Thay vì chỉ đặt câu hỏi một sản phẩm bán được bao nhiêu, có thể đặt thêm câu hỏi: sản phẩm đó đang kéo theo những hoạt động kinh tế nào, bao nhiêu hộ dân có thể tham gia vùng nguyên liệu, bao nhiêu lao động có thêm việc làm và bao nhiêu giá trị được giữ lại tại địa phương?
Với cách nhìn này, đặc sản quê không còn là câu chuyện của một món ăn hay một sản phẩm riêng lẻ. Đó có thể là “hạt nhân” để hình thành vùng nguyên liệu, thúc đẩy chế biến, tạo việc làm và kéo theo các dịch vụ hỗ trợ sản xuất. Đặc biệt, khi sản phẩm đạt tiêu chuẩn, có thương hiệu và tìm được thị trường ổn định, khả năng duy trì chuỗi sinh kế sẽ lớn hơn nhiều so với việc chỉ bán nguyên liệu thô.
Từ một hạt nếp đến gói cốm, từ một vùng nguyên liệu đến sản phẩm OCOP, khoảng cách tưởng như rất dài ấy lại chính là nơi tạo ra nhiều giá trị cho nông thôn. Một món đặc sản quê vì thế có thể bắt đầu bằng câu chuyện rất nhỏ của một gia đình, một làng quê hay một hợp tác xã, nhưng nếu được tổ chức tốt, nó có thể trở thành sinh kế của nhiều người và góp phần giữ lại giá trị ngay trên chính quê hương mình.