Gìn giữ hương vị từ một nghề truyền thống
Nằm ở vùng ven đô Hà Nội, làng Yên Ngưu là nơi lưu giữ nghề nấu Hoa Cúc Tửu. Theo truyền miệng và ký ức của làng nghề qua nhiều thế hệ, rượu hoa cúc làng Ngâu đã từng được dùng để tiến vua. Nghề nấu rượu được người dân làng Ngâu lưu truyền qua nhiều thế hệ, nhưng chưa xác định được chính xác thời điểm nghề hình thành. Người dân chỉ kể rằng nghề đã tồn tại từ rất lâu, gắn với đời sống của nhiều thế hệ. Những bếp rượu đỏ lửa từng hiện diện trong nhiều gia đình, từ việc chọn gạo, làm men, ủ cơm đến chưng cất, tất cả đều được thực hiện bằng kinh nghiệm được tích lũy qua năm tháng.
Với ông Trương Thiên Tài, Giám đốc Hợp tác xã Dịch vụ Sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu, nghề nấu rượu đến với ông trước hết từ chính gia đình. Mẹ ông là người đã gắn bó với nghề, từ những công việc tưởng như giản dị mỗi ngày nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Những gì ông biết về nghề ban đầu không đến từ sách vở mà được truyền lại từ mẹ, từ cách nhận biết nguyên liệu, cách ủ men cho đến kinh nghiệm điều chỉnh từng mẻ rượu.
“Bà làm rượu từ năm 1973, hồi xưa thì làm thủ công, mình cứ xay thóc, mùa hè thì thổi cơm rượu cho chín đều xong để nguội, mùa đông thì ủ cho ấm. Sau đó cứ để một lượt cơm một lượt men, khi ra nước thì bốc vào chum, mùa đông thì để 7 ngày còn mùa hè 5 ngày”. Bà Đinh Thị Quý (81 tuổi), mẹ Giám đốc HTX Trương Thiên Tài chia sẻ.
Theo thời gian, những kiến thức tưởng chừng rất nhỏ ấy trở thành vốn nghề. Người làm rượu phải biết nhìn cơm, ngửi men, cảm nhận độ lên men và điều chỉnh thời gian sao cho phù hợp. Không có một công thức cứng nhắc hoàn toàn có thể áp dụng cho mọi mẻ rượu, bởi nhiệt độ, nguyên liệu và điều kiện sản xuất đều có thể ảnh hưởng đến thành phẩm.
Trong số những sản phẩm của làng Ngâu, rượu hoa cúc tạo nên nét riêng bởi sự kết hợp giữa rượu truyền thống và hương thơm của hoa. Từ nền rượu được chưng cất theo phương pháp truyền thống, hoa cúc được đưa vào quá trình tạo nên hương vị đặc trưng. Tên gọi Hoa Cúc Tửu cũng từ đó mà trở thành dấu ấn của sản phẩm. Chén rượu mang theo vị nồng đặc trưng nhưng phía sau là hương cúc nhẹ, tạo nên một cách thưởng thức khác với những dòng rượu truyền thống thông thường.
Giữ hồn nghề bằng cách làm mới
Nếu trước đây nghề nấu rượu chủ yếu tồn tại trong gia đình thì việc thành lập HTX mở ra một hướng đi mới cho sản phẩm làng nghề. Năm 2019, HTX Dịch vụ Sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu được thành lập, tập hợp những người cùng gắn bó với nghề, hướng tới việc xây dựng sản phẩm chung và từng bước chuẩn hóa quá trình sản xuất.
Tại HTX, các công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu, làm men, nấu và lên men cơm rượu đến chưng cất đều được chú trọng: “Rượu hoa cúc làng Ngâu được làm từ gạo nếp cái hoa vàng nguyên cám. Hoa cúc được trồng từ tháng 5, 6 Âm lịch đến tháng 11, 12 mới thu hoạch. Khi thu hoạch phải đợi thời tiết nắng hanh, có gió nhẹ và thu hoạch những bông hoa đã chín nhụy, hái từng bông một thật tỉ mỉ, phơi trong bóng râm, những ngày mưa phùn hay gió to thì không được hái vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của hoa. Men để nấu rượu được làm từ gạo mộc tuyền, ngâm với nước rồi xay thành bột và ngào với 36 vị thuốc bắc theo bí quyết riêng, để khô rồi ủ với cơm. Sau 3 - 4 ngày cơm sẽ thành cơm rượu, đem cơm này chưng cất thành rượu. Rượu thu được một lần nữa lại được chưng cất tiếp và trên miệng nổi có rải những bông hoa cúc được sấy khô. Cuối cùng, Rượu cúc được cho vào chum sành bịt kín miệng rồi hạ thổ, một năm sau mới có thể đưa lên thưởng thức”. Ông Trương Thiên Tài chia sẻ.
Hoa Cúc Tửu được công nhận sản phẩm OCOP 4 sao vào năm 2020. Đây là bước tiến giúp sản phẩm có thêm cơ hội tiếp cận thị trường, đồng thời đặt ra yêu cầu cao hơn đối với việc duy trì chất lượng. Với một sản phẩm đặc trưng của làng nghề, OCOP không chỉ là một chứng nhận mà còn là động lực để cơ sở sản xuất nhìn lại toàn bộ quá trình từ nguyên liệu, sản xuất đến đóng gói và tiêu thụ. Thị trường của sản phẩm cũng dần mở rộng. Từ chỗ chủ yếu được biết đến trong khu vực, Hoa Cúc Tửu đã được đưa tới nhiều khách hàng ở các địa phương khác, trở thành một sản phẩm được lựa chọn trong những dịp gặp gỡ, lễ Tết hoặc làm quà tặng.
Thời gian tới, ông Trương Thiên Tài – Giám đốc HTX Rượu Ngâu tiếp tục định hướng tập trung nâng cao chất lượng sản phẩm, xây dựng thương hiệu Hoa Cúc Tửu gắn với giá trị văn hóa của làng nghề: “Tôi mong muốn chính quyền địa phương tạo điều kiện để có quỹ đất công trồng hoa, sản xuất nấu rượu, nấu trà. Bên cạnh đó có thể làm địa điểm tham quan trải nghiệm để khách địa phương và giới trẻ biết được các sản phẩm từ hoa cúc, các khách du lịch có thể mua về làm quà. Tôi cũng mong muốn các cấp chính quyền tổ chức những buổi Livestream giới thiệu, quảng bá sản phẩm đặc trưng của địa phương, bởi sản phẩm này là một sản phẩm độc đáo, được truyền lại từ cha ông ngày xưa và thế hệ tiếp theo phải gìn giữ, phát triển”.
Một nghề đã tồn tại qua hàng trăm năm không thể chỉ được giữ bằng ký ức. Nó cần những người tiếp tục làm, tiếp tục truyền lại và tìm cách thích ứng với cuộc sống mới. Với ông Trương Thiên Tài, câu chuyện ấy bắt đầu từ người mẹ và bếp rượu của gia đình, rồi tiếp tục được ông mang vào HTX để gìn giữ theo một cách khác. Từ những bông hoa cúc nhỏ bé, những hạt gạo nếp và kinh nghiệm được truyền qua nhiều thế hệ, Hoa Cúc Tửu đang mang theo câu chuyện của làng Ngâu trên hành trình bước ra thị trường. Đằng sau mỗi chai rượu không chỉ là một sản phẩm đồ uống, mà còn là nỗ lực giữ lại một phần ký ức, văn hóa và sinh kế của một làng nghề giữa lòng Hà Nội.