Chuẩn hóa không chỉ nằm ở dây chuyền
Theo Bộ Nông nghiệp và Môi trường, cả nước hiện có gần 8.000 cơ sở chế biến nông, lâm, thủy sản quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu và khoảng 22.000 cơ sở chế biến nhỏ phục vụ thị trường nội địa. Tổng công suất chế biến đạt trên 160 triệu tấn nguyên liệu/năm, trong đó công suất thực tế khoảng 120-130 triệu tấn/năm.
Với cơ sở nhỏ, vốn đầu tư thường ưu tiên cho máy sấy, máy nghiền, băng tải, máy đóng gói hay kho bảo quản. Trong khi đó, những khu vực phục vụ vệ sinh và tổ chức sản xuất dễ bị xem nhẹ.
Một khu thay đồ hợp lý có thể tạo khoảng đệm trước khi người lao động bước vào khu sản xuất. Điểm rửa tay đặt đúng vị trí giúp kiểm soát vệ sinh cá nhân. Khu vệ sinh thiết bị được bố trí riêng giúp hạn chế việc làm sạch máy móc ngay giữa khu vực đang sản xuất.
Đây là những hạng mục không trực tiếp làm tăng công suất, nhưng có thể hỗ trợ cơ sở duy trì quy trình ổn định hơn.
Cơ sở nhỏ có thể học cách tổ chức từ nhà máy lớn
Một ví dụ ở quy mô nhà máy vừa là Công ty Cổ phần Đầu tư & Sản xuất Nông sản Trình Nhi. Theo Cổng thông tin Nông sản Đà Lạt - Lâm Đồng, nhà máy của doanh nghiệp đi vào hoạt động từ tháng 5/2018, có tổng diện tích 12.000 m², trong đó nhà xưởng chính khoảng 8.000 m²; dây chuyền chế biến nông sản sấy khô có công suất 6.000 tấn/năm. Doanh nghiệp cũng công bố các chứng nhận HACCP, HALAL, VietGAP,…
Ở quy mô lớn hơn, Trung tâm chế biến rau quả DOVECO Gia Lai có công suất 52.000 tấn sản phẩm/năm, gồm ba dây chuyền chế biến nước quả, rau quả đông lạnh và rau quả đồ hộp. Trung tâm được xây dựng trên diện tích gần 6 ha.
Cơ sở nhỏ không cần sao chép quy mô của những nhà máy này. Điều có thể học là cách tư duy về phân khu và dòng sản xuất: nguyên liệu, người lao động, thiết bị và thành phẩm cần được bố trí hợp lý, hạn chế những giao cắt không cần thiết.
Một phòng nhỏ cũng có thể tạo khác biệt
Khi sản phẩm bắt đầu hướng tới các hệ thống phân phối lớn hoặc thị trường yêu cầu cao hơn, doanh nghiệp sẽ phải quan tâm nhiều hơn đến khả năng kiểm soát quy trình.
Khi đó, những câu hỏi rất cơ bản trở nên quan trọng: công nhân thay đồ ở đâu, rửa tay tại vị trí nào, thiết bị sau khi sử dụng được vệ sinh ở đâu, nguyên liệu và thành phẩm có được phân tách hay không, nước thải được thoát theo hướng nào.
Vì vậy, khi xây mới hoặc cải tạo nhà xưởng, cơ sở nên tính trước các khu vực này thay vì chờ đến khi dây chuyền hoạt động mới bổ sung.
Không phải nhà máy nhỏ nào cũng cần một phòng thay đồ lớn hay khu vệ sinh thiết bị riêng biệt theo cùng một mô hình. Thiết kế cụ thể phải phù hợp với sản phẩm, quy mô và yêu cầu áp dụng của từng cơ sở.
Nhưng về nguyên tắc, càng sớm hình thành được luồng người – nguyên liệu – thiết bị – thành phẩm rõ ràng, cơ sở càng thuận lợi trong việc xây dựng quy trình vệ sinh và kiểm soát sản xuất.
Chuẩn hóa nhà máy nông sản vì thế không nhất thiết bắt đầu bằng một dây chuyền mới. Đôi khi, nó bắt đầu từ việc bố trí đúng một khu vực rất nhỏ trong nhà xưởng.