Hạt đậu nhỏ trong gian bếp Việt
Có những nguyên liệu chẳng cần giới thiệu nhiều bởi chúng đã quá quen thuộc trong đời sống.
Đậu đỏ là một trong số đó.
Ở chợ quê, cửa hàng tạp hóa hay những gian hàng bán ngũ cốc, đậu đỏ thường nằm bên cạnh đậu xanh, đậu đen, lạc, vừng. Hạt khô dễ bảo quản, khi cần chỉ việc ngâm nước, ninh mềm rồi tùy cách chế biến mà trở thành món ngọt hay món ăn no bụng.
Đậu đỏ cũng không phải nguyên liệu đắt đỏ.
Chính sự bình dị ấy khiến loại hạt này có thể đi vào nhiều căn bếp. Không cần kỹ thuật cầu kỳ, một nắm đậu đỏ kết hợp với gạo nếp có thể thành nồi xôi; thêm đường thành chè; nấu cùng gạo thành cháo. Khi đời sống khá giả hơn, người ta thêm nước cốt dừa, hạt sen, trân châu hoặc biến đậu đỏ thành nhân bánh, đồ uống và nhiều sản phẩm chế biến.
Nhìn một hạt đậu khô nhỏ bé, ít ai nghĩ nó chứa đựng một nguồn dinh dưỡng khá đáng kể.
Đậu đỏ có gì về mặt dinh dưỡng?
Đậu đỏ thuộc nhóm cây họ đậu. Xét về đặc điểm dinh dưỡng chung, các loại đậu là nguồn cung cấp đáng chú ý protein thực vật, carbohydrate phức hợp và chất xơ, đồng thời chứa folate, sắt, phospho cùng nhiều dưỡng chất khác. Trường Y tế Công cộng Harvard cũng xếp đậu vào nhóm thực phẩm giàu protein và chất xơ, tương đối kinh tế và có thể sử dụng linh hoạt trong chế độ ăn.
Điểm đáng chú ý đầu tiên là protein thực vật.
Theo Harvard T.H. Chan School of Public Health, các loại đậu khô nói chung có hàm lượng protein vào khoảng 20-25% tính theo trọng lượng khô, dù con số cụ thể thay đổi tùy loại. Đậu vì thế có thể góp phần đa dạng hóa nguồn protein trong khẩu phần, đặc biệt khi được kết hợp hợp lý với ngũ cốc và các nhóm thực phẩm khác.
Điểm thứ hai là chất xơ.
Đây là thành phần thường bị bỏ quên khi người ta nói về dinh dưỡng. Chất xơ có vai trò đối với hoạt động của hệ tiêu hóa, cảm giác no và sức khỏe chuyển hóa. Các loại đậu là một trong những nhóm thực phẩm cung cấp cả chất xơ hòa tan và không hòa tan.
Bên cạnh đó, nhóm thực phẩm này còn cung cấp folate, sắt, phospho và một số chất béo không bão hòa. Đậu nguyên hạt nhìn chung ít chất béo bão hòa và natri nếu không được chế biến với nhiều muối, đường hay các nguyên liệu giàu chất béo đi kèm.
Nói một cách dễ hiểu, giá trị của đậu đỏ không nằm ở một chất dinh dưỡng “thần kỳ”. Điểm mạnh của nó là sự kết hợp tương đối hài hòa giữa protein thực vật, tinh bột phức hợp, chất xơ và vi chất.
Đó cũng là lý do đậu và các loại hạt họ đậu thường được khuyến khích xuất hiện trong một chế độ ăn đa dạng.
Không nên biến thực phẩm tốt thành một “vị thuốc”
Khi một loại thực phẩm được quan tâm, rất dễ xuất hiện những lời quảng bá quá mức.
Đậu đỏ cũng vậy.
Trên mạng có thể bắt gặp những thông tin cho rằng ăn đậu đỏ có thể “thải độc”, chữa bệnh, giảm cân nhanh hoặc mang lại hàng loạt tác dụng đặc biệt.
Cách hiểu này cần được nhìn nhận thận trọng.
Các bằng chứng dinh dưỡng cho thấy chế độ ăn có các loại đậu có nhiều điểm tích cực. Hàm lượng chất xơ, folate và các hợp chất thực vật trong nhóm thực phẩm này được nghiên cứu về mối liên hệ với sức khỏe tim mạch và chuyển hóa. Tuy nhiên, lợi ích đó được xem xét trong tổng thể một chế độ ăn cân bằng, không phải bằng việc coi một loại hạt riêng lẻ như thuốc điều trị.
Cách chế biến cũng quyết định đáng kể giá trị của món ăn.
Một bát đậu ninh ít đường khác với một cốc chè được thêm nhiều đường, nước cốt dừa và topping. Cùng bắt đầu từ đậu đỏ nhưng lượng năng lượng, đường và chất béo của món cuối cùng có thể rất khác nhau.
Vì thế, thay vì tìm kiếm những tác dụng được thổi phồng, điều thiết thực hơn là sử dụng đậu đỏ hợp lý như một phần của khẩu phần ăn đa dạng.
Bát chè đậu đỏ – món dân dã bỗng thành “hot trend”
Nhắc đến đậu đỏ hiện nay, nhiều người trẻ sẽ nghĩ ngay tới Thất Tịch.
Cứ đến ngày 7/7 âm lịch, trên mạng xã hội lại xuất hiện những lời rủ nhau ăn chè đậu đỏ để “cầu duyên”, “thoát ế”. Một món chè vốn bình thường bỗng có ngày riêng để trở thành tâm điểm.
Chè đậu đỏ là món ăn giản dị nhưng những năm gần đây được người trẻ đặc biệt quan tâm vào ngày Thất Tịch 7/7 âm lịch.
Tuy nhiên, cần tách bạch giữa giá trị dinh dưỡng của đậu đỏ với câu chuyện văn hóa được gắn với món ăn.
Không có cơ sở khoa học cho việc ăn chè đậu đỏ có thể giúp một người tìm được tình yêu. Việc ăn chè đậu đỏ để “thoát ế” cũng không nên mặc nhiên được coi là một phong tục lâu đời của người Việt.
Nhưng nếu bỏ qua những lời giải thích có phần vui vẻ ấy, trào lưu Thất Tịch lại giúp một loại nông sản quen thuộc được chú ý theo cách mới.
Người trẻ tìm mua đậu đỏ.
Các quán chè đưa món đậu đỏ lên vị trí nổi bật.
Những công thức nấu chè được chia sẻ.
Từ một hạt nông sản, câu chuyện đi sang văn hóa rồi trở lại thị trường tiêu dùng.
Đó là một vòng chuyển động khá thú vị.
Xôi đậu đỏ – vị bùi trong một món ăn quen
Nếu chè nghiêng về món quà, xôi đậu đỏ lại chắc bụng hơn.
Gạo nếp được ngâm đủ thời gian, đậu đỏ ninh vừa mềm rồi đồ cùng nhau. Khi mở vung, mùi thơm của nếp quyện với vị bùi của đậu tạo nên một món ăn không cần quá nhiều nguyên liệu.
Gạo nếp và đậu đỏ kết hợp thành món xôi có vị dẻo, bùi, có thể dùng trong bữa sáng hoặc những bữa ăn gia đình.
Có nơi ăn xôi đậu đỏ với muối vừng. Có gia đình thích thêm dừa nạo, đường hoặc nước cốt dừa. Cách nấu có thể khác, nhưng điểm chung vẫn là tận dụng sự kết hợp giữa ngũ cốc và hạt họ đậu.
Đây cũng là một cách phối hợp thực phẩm đáng chú ý về mặt dinh dưỡng. Protein từ các loại đậu có thể bổ sung cho khẩu phần khi được ăn cùng ngũ cốc và các nguồn thực phẩm khác. Harvard khuyến nghị đa dạng hóa các nguồn protein thực vật thay vì phụ thuộc vào một loại duy nhất.
Một món ăn dân dã vì thế đôi khi chứa trong nó những kinh nghiệm phối hợp nguyên liệu khá hợp lý mà người xưa có thể đã hình thành từ thực tế đời sống.
Cháo đậu đỏ – món ăn không cần cầu kỳ
Đậu đỏ còn có thể đi vào nồi cháo.
Đậu được ngâm, ninh mềm rồi nấu cùng gạo. Tùy khẩu vị, cháo có thể nấu loãng hoặc đặc, ăn đơn giản hoặc kết hợp thêm các nguyên liệu khác.
Không đẹp mắt như những món chè được trang trí để chụp ảnh, cháo đậu đỏ thuộc về một thế giới khác: thế giới của những bữa cơm gia đình.
Ở đó, nguyên liệu được sử dụng trước hết bởi sự sẵn có, tiết kiệm và dễ chế biến.
Đây cũng là một đặc điểm đáng quý của các loại đậu. Hạt khô có thể bảo quản tương đối lâu, thuận tiện dự trữ và sử dụng khi cần. Harvard lưu ý các loại đậu khô có lợi thế về khả năng lưu trữ và là nguồn thực phẩm tương đối kinh tế.
Trong đời sống hiện đại, khi thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, những món như cháo đậu đôi khi bị xem là quá đơn giản.
Nhưng đơn giản không đồng nghĩa với ít giá trị.
Từ món dân dã đến sản phẩm chế biến
Nếu chỉ nhìn đậu đỏ dưới dạng hạt khô bán theo cân, giá trị kinh tế của sản phẩm có giới hạn nhất định.
Nhưng câu chuyện thay đổi khi hạt đậu bước vào chế biến.
Đậu đỏ có thể trở thành bột ngũ cốc, nhân bánh, chè đóng cốc, đồ uống, sản phẩm ăn liền hoặc nguyên liệu cho nhiều dòng thực phẩm khác.
Chế biến, đóng gói và đa dạng hóa sản phẩm là hướng đi giúp những loại nông sản quen thuộc như đậu đỏ tiếp cận thêm các nhóm người tiêu dùng.
Đây là câu chuyện đáng quan tâm đối với các hợp tác xã, cơ sở chế biến và doanh nghiệp ở khu vực nông thôn.
Một loại nông sản không nhất thiết phải trở thành sản phẩm cao cấp mới có thể gia tăng giá trị. Đôi khi, điều cần làm trước tiên chỉ là chế biến thuận tiện hơn, bao bì phù hợp hơn, nguồn gốc rõ ràng hơn và đưa sản phẩm tới đúng nhóm khách hàng.
Câu chuyện Thất Tịch là một ví dụ.
Một trào lưu trên mạng xã hội đã khiến người trẻ chú ý đến đậu đỏ. Nhưng nếu muốn biến sự chú ý ngắn hạn thành thị trường dài hạn, sản phẩm phải đi xa hơn một bát chè của ngày 7/7.
Đó có thể là những món ăn tiện lợi cho người trẻ thành thị, các sản phẩm ít đường, sản phẩm kết hợp ngũ cốc hay những đặc sản được chế biến và đóng gói bài bản.
Ở đây, dinh dưỡng có thể trở thành một lợi thế, nhưng thông tin đưa tới người tiêu dùng phải chính xác, tránh biến lợi ích của thực phẩm thành những tuyên bố chữa bệnh thiếu căn cứ.
Giá trị đôi khi nằm trong những thứ rất quen
Nhìn lại hành trình của đậu đỏ, có một điều khá thú vị.
Một hạt nông sản không mới.
Những món ăn từ nó cũng chẳng mới.
Chè đậu đỏ, xôi đậu đỏ hay cháo đậu đỏ đều được làm từ những nguyên liệu rất bình thường. Nhưng chính những món ăn giản dị ấy lại cho thấy khả năng thích nghi của một loại nông sản qua nhiều thế hệ.
Từ gian bếp gia đình đến quán chè.
Từ món ăn dân dã đến trào lưu Thất Tịch.
Từ hạt đậu bán theo cân đến những sản phẩm chế biến và đóng gói.
Giá trị của đậu đỏ vì thế không chỉ nằm ở protein, chất xơ hay những vi chất mà nó cung cấp. Giá trị còn nằm ở khả năng trở thành nguyên liệu cho nhiều món ăn, phù hợp với nhiều cách chế biến và có thể tiếp tục được làm mới trong thị trường hiện đại.
Đối với nông sản Việt Nam, đôi khi cơ hội không nhất thiết nằm ở việc tìm ra một thứ hoàn toàn mới.
Có những cơ hội nằm ngay trong những hạt giống, món ăn và kinh nghiệm chế biến vốn đã tồn tại từ lâu.
Việc còn lại là hiểu đúng giá trị của chúng, làm sản phẩm tốt hơn và kể câu chuyện ấy cho người tiêu dùng bằng những thông tin đủ chân thực.