TÓM TẮT
Nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của các chế độ sấy khác nhau của phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại (hồng ngoại) đến thời gian sấy và sự thay đổi màu sắc của quả sa kê thái lát sau khi sấy. Quá trình sấy thực nghiệm được tiến hành với nhiệt độ tác nhân sấy là 45oC, vận tốc tác nhân sấy là 2,5 m/s và công suất hồng ngoại tại các mức 0 W, 250 W và 350 W, trong đó, chế độ sấy tại mức công suất 0 W tương ứng với chế độ chỉ sấy bơm nhiệt. Kết quả sấy thực nghiệm cho thấy phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất hồng ngoại 350 W đạt tốc độ sấy cao nhất với thời gian sấy ngắn nhất (180 phút), giảm khoảng 25% và 45% so với tại mức công suất hồng ngoại 250 W (240 phút) và chỉ sấy bơm nhiệt (330 phút). Tuy nhiên, sa kê khô sau khi sấy bơm nhiệt duy trì được màu sắc tốt nhất với chỉ số thay đổi màu thấp nhất là 4,59 so với sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất hồng ngoại 250 W (5,00) và tại mức công suất hồng ngoại 350 W (5,88). Sản phẩm sấy của tất cả các chế độ sấy đều đạt yêu cầu, bề mặt sản phẩm sấy không bị nứt, sản phẩm sấy vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sa kê. Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở cho việc xác định phương pháp sấy và chế độ sấy phù hợp nhằm đạt hiệu quả sấy cao cho các loại nông sản.
Từ khóa: Sa kê, chỉ số thay đổi màu sắc, thời gian sấy, bơm nhiệt, bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại.
STUDY OF EXPERIMENTAL DRYING OF SLICED BREADFRUIT USING HEAT PUMP COMBINED WITH INFRARED RADIATION
ABSTRACT
The study focused on the effect of different drying modes of the heat pump combined with infrared radiation drying method on the drying time and color change of sliced breadfruit after drying. The experimental drying process was carried out with drying air temperature of 45oC, drying air velocity of 2.5 m/s and infrared power of 0 W, 250 W and 350 W, in which, the drying mode at 0 W corresponds to the only heat pump drying mode. The experimental drying results showed that the combined drying method at infrared power of 350 W achieved the highest drying speed with the shortest drying time (180 minutes), reducing by about 25% and 45% compared to at infrared power of 250 W (240 minutes) and the heat pump drying (330 minutes). However, the dried breadfruit after heat pump drying maintained the best color with the lower color change index of 4.59 compared to the combined drying method at the infrared power of 250 W (5.00) and at the infrared power of 350 W (5.88). The dried products of all drying modes met the requirements, the surface of the dried products did not crack, and the dried products still retained the characteristic flavor of breadfruit. The results would be the basis for determining appropriate drying methods and drying modes to achieve high drying efficiency for agricultural products.
Keywords: Breadfruit, color change index, drying time, heat pump, heat pump combined with infrared radiation
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây sa kê là một loại cây được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và nhiệt đới ẩm trong đó có Việt Nam. Quả sa kê có thể được dùng làm trái cây hoặc rau. Cây sa kê là một loại cây đa năng có giá trị kinh tế vì nó cho quả có hàm lượng dinh dưỡng cao bao gồm protein, calorie, hàm lượng chất béo bão hòa thấp, ít cholesterol và muối natri và chứa nhiều vitamin C [1, 2]. Sa kê với hàm lượng chất dĩnh dưỡng cao rất có lợi cho sức khoẻ như cải thiện tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, giảm đau cơ xương khớp, giúp mắt sáng khỏe, ngăn ngừa các bệnh nhiễm khuẩn, chống oxy hóa và tăng cường chức năng hệ miễn dịch [1, 3]. Tuy nhiên, giống như nhiều loại nông sản khác, sa kê có hàm lượng ẩm khá cao khoảng 50 – 80% (w.b). Hàm lượng ẩm cao trong nông sản thực phẩm sẽ kích thích hoạt động của vi khuẩn và các phản ứng sinh hóa [4]. Vì vậy, sa kê dễ bị hư thối trong quá trình bảo quản và khó bảo quản sa kê tươi trong thời gian dài [5]. Sấy khô đã trở thành một phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm hiệu quả. Quá trình sấy khô là một quá trình truyền nhiệt truyền ẩm diễn ra đồng thời và có bản chất khá phức tạp [6]. Sau quá trình sấy, độ ẩm của sản phẩm sấy khô giảm xuống giúp thời gian sử dụng được kéo dài và có thể bảo quản trong thời gian dài [7]. Quá trình sấy bao gồm ba phương pháp truyền nhiệt như dẫn nhiệt, đối lưu và bức xạ [9]. Có một số công nghệ sấy thông dụng đã được áp dụng để sấy các sản phẩm nông nghiệp bao gồm phơi nắng, sấy đối lưu không khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy chân không, sấy ứng dụng sóng radio, sấy vi sóng, sấy hồng ngoại và sấy kết hợp [10]. Sấy đối lưu không khí nóng được sử dụng rộng rãi vì những ưu điểm chính của nó là tốc độ sấy cao, dễ vận hành và chi phí đầu tư thấp [11]. Tuy nhiên, tác nhân sấy có nhiệt độ cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy cả về dinh dưỡng và cảm quan. Trong quá trình sấy bơm nhiệt, tác nhân sấy có ẩm độ thấp và nhiệt độ thấp dưới 60oC, giúp hỗ trợ quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong vật liệu ra bề mặt nhanh hơn và rút ngắn thời gian sấy, đồng thời duy trì được chất lượng của sản phẩm sấy [12]. Kỹ thuật sấy sử dụng bức xạ hồng ngoại có một số ưu điểm như tốc độ gia nhiệt cao hơn, thời gian sấy ngắn hơn, giúp duy trì được chất lượng sản phẩm sấy cao [13]. Cơ chế gia nhiệt hồng ngoại (IR) hoạt động dựa trên việc truyền năng lượng nhiệt thông qua bức xạ điện từ, mà cụ thể là tia hồng ngoại. Tia hồng ngoại từ nguồn nhiệt như đèn hồng ngoại được hấp thụ bởi vật liệu và chuyển hóa thành nhiệt bên trong vật liệu sấy và hỗ trợ tăng tốc độ gia nhiệt [14, 15]. Kỹ thuật sấy kết hợp IR với các phương pháp sấy khác như sấy đối lưu không khí nóng và sấy bơm nhiệt có thể xem là phương pháp sấy hiệu quả cho các loại nông sản [16 – 19].
Đã có một số nghiên cứu trước đây về sấy quả sa kê để xác định hiệu quả của phương pháp sấy và chất lượng sản phầm sa kê khô cũng như xác định một số thông số của quá trình sấy. Famurewa và cộng sự (2015) [20] đã thực nghiệm sấy quả sa kê thái lát bằng ba phương pháp như phơi nắng, sấy đối lưu không khí nóng bằng tủ sấy và sấy đối lưu không khí nóng bằng lò sấy dùng nhiên liệu sinh khối. Kết quả thực nghiệm cho thấy sản phẩm sấy duy trì được hàm lượng Protein cao nhất đối với phương pháp sấy đối lưu không khí nóng bằng tủ sấy và thấp nhất là phơi nắng. Trong khi đó, màu sắc của sa kê khô bị đổi màu đậm hơn khi sấy đối lưu không khí nóng so với khi phơi nắng. Denni và cộng sự (2017) [21] đã thực nghiệm sấy quả sa kê thái lát bằng phương pháp đối lưu không khí nóng với dải nhiệt độ sấy là 50ºC, 60oC, 70oC, và 80oC. Kết quả thực nghiệm xác định được chế độ sấy tại 60oC là hiệu quả nhất với thời gian sấy ngắn khoảng 100 phút, sản phẩm sấy duy trì được hình dạng màu sắc tốt nhất. Trong khi đó, chế độ sấy 80oC cho thời gian sấy ngắn nhất nhưng sản phẩm sấy bị cong vênh, nứt nhiều và màu sắc bị chuyển sang màu nâu đậm. Camille và cộng sự (2017) [22] đã thực nghiệm sấy quả sa kê thái lát bằng tủ sấy đối lưu không khí nóng với nhiệt độ tác nhân sấy là 21oC, 40oC, 55oC và tốc độ tác nhân sấy là 2,5 và 4,6 m/s. Kết quả thực nghiệm đã xác định được ảnh hưởng của các thông số đầu vào đến quá trình sấy. Trong đó, nhiệt độ và tốc độ tác nhân sấy tăng giúp giảm đáng kể thời gian sấy và nhiệt độ sấy là yếu tố chính quyết định thời gian sấy. Taruna và cộng sự (2018) [23] đã nghiên cứu thực nghiệm sấy quả sa kê thái lát bằng lò sấy vi sóng với công suất vi sóng là 420 W, 540 W và 720 W nhằm xác định mức độ ảnh hưởng của công suất vi sóng đến một số tính chất vật lý của sản phẩm sấy. Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng công suất vi sóng giúp giảm thới gian sấy đáng kể, trong khi đó lại khiến giá trị của thông số khả năng hấp thụ ẩm và chỉ số thay đổi màu chung (DE) tăng. Màu sắc của sa kê khô có độ tươi sáng hơn tại mức công suất vi sóng cao hơn do thời gian tiếp xúc với nhiệt độ của vật liệu được rút ngắn đáng kể. Jassin và cộng sự (2022) [24] đã có nghiên cứu thực nghiệm sấy lớp mỏng quả sa kê bằng tủ sấy đối lưu không khí nóng với nhiệt độ sấy trong khoảng từ 55 đến 65oC. Kết quả xác định được nhiệt độ sấy tăng giúp tăng tốc độ sấy với hệ số khuếch tán ẩm hiệu quả tăng từ 6,49114-12 m2/s đến 1,.29823-11 m2/s.
Hầu như chưa có nghiên cứu nào về sấy quả sa kê bằng bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại. Trong khi đó, phương pháp kết hợp này có thể coi là rất hiệu quả dùng để sấy quả sa kê. Sấy bằng bơm nhiệt với tác nhân sấy có nhiệt độ thấp giúp duy trì được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sa kê khô. Bên cạnh đó, bức xạ hồng ngoại sẽ giúp tăng tốc độ gia nhiệt vật liệu và giảm thời gian sấy. Mục tiêu của nghiên cứu là tiến hành sấy thử nghiệm quả sa kê thái lát bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp IR nhằm đánh giá hiệu quả của các chế độ sấy. Trong đó, các thông số đầu ra của quá trình sấy là thời gian sấy và chỉ số thay đổi màu của sa kê khô.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu sấy
Vật liệu sấy là quả sa kê tươi mua tại Chợ nông sản Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Quả sa kê được rửa sạch, gọt vỏ và thái lát dày 2,5 mm. Độ ẩm ban đầu của các các lát sa kê tươi là 75,5 ± 0,1 (%, w.b). Khối lượng sa kê là 2 kg cho mỗi mẻ sấy. Các lát sa kê tươi được cho như trong Hình 1.
Hình 1. Các lát sa kê tươi
2.2. Phương pháp thực nghiệm sấy
Máy sấy bơm nhiệ kết hợp hồng ngoại được sử dụng cho thí nghiệm sấy có sơ đồ nguyên lý như trong Hình 2.
Hình 2. Máy sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại
Trong đó, 1. Máy nén; 2. Dàn ngưng tụ; 3. Dàn ngưng tụ phụ 4. Dàn bay hơi; 5. Bộ điều khiển điện; 6. Nhiệt điện trở; 7. Bơm không khí; 8. Cân điện tử; 9. Bóng hồng ngoại; 10. Khay sấy; 11. Mẫu lát sa kê; 12. Buồng sấy; 13. Ống dẫn không khí
Máy sấy bao gồm một bộ bơm nhiệt và hai bóng hồng ngoại được lắp đặt bên trong buồng sấy. Bộ bơm nhiệt hoạt động với công suất lớn nhất là 0,75 kW và các bóng hồng ngoại có bước sóng điện từ trong khoảng 0,76 - 1.000μm, tần số 50Hz và công suất hoạt động là 250 và 350W. Bơm không khí sẽ hút và đẩy không khí (tác nhân sấy) lưu thông qua bộ bơm nhiệt lần lượt qua các bộ phận của bơm nhiệt như máy nén, dàn ngưng tụ, van tiết lưu và dàn bay hơi. Sau khi lưu thông qua bộ bơm nhiệt, tác nhân sấy sẽ đạt được nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc xác định. Tác nhân sấy tiếp tục đi vào buồng sấy và kết hợp với năng lượng bức xạ hồng ngoại để thực hiện quá trình sấy.
Độ ẩm ban đầu của các mẫu sa kê được xác định bằng máy phân tích độ ẩm (YOKE DSH-50A-1), khối lượng mẫu phân tích tối đa: 50 g ± 0,01%, phạm vi độ ẩm được phân tích: 0 – 100%.
Cân điện tử (OHAUS SPX2202) có giá trị đo chuẩn là 2200 ± 0,01 g được sử dụng để cân các mẫu sa kê trong quá trình sấy. Quá trình cân được thực hiện sau mỗi 30 phút 1 lần trong suốt quá trình sấy cho đến khi các mẫu sa kê đạt được độ ẩm là 12 ± 0,1 (%, w.b). Quá trình cân được thực hiện 3 lần và lấy giá trị trung bình. Ẩm độ của vật liệu tại thời điểm sấy t được xác định theo công thức (1) [25].
(1)
Trong đó: Mt: độ ẩm của sa kê tại thời điểm sấy t (% wb.); M0: độ ẩm ban đầu của sa kê (% wb.); Wt: khối lượng sa kê tại thời điểm sấy t (g); W0: khối lượng ban đầu của sa kê (g). (wb là ẩm độ theo cơ sở ướt)
Máy đo màu X-rite (Ci64) được sử dụng để xác định các chỉ số màu sắc của các mẫu sa kê tươi và khô dựa trên thang màu CIELab. Mười lát sa kê cho mỗi mẻ sấy được chọn để đo màu sắc và lấy giá trị đo trung bình. Các chỉ số đặc trưng cho sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sấy khô được xác định theo công thức (2).
ΔL* = L0 – L*; Δa* = a0 – a*; Δb* = b0 – b* (2)
Sự thay đổi màu sắc tổng thể của sa kê được xác định bằng chỉ số thay đổi màu sắc tổng thể ΔE* được xác định theo công thức (3) [25].
(3)
Trong đó, giá trị L (màu sáng) thay đổi trong khoảng từ 0 (đen) đến 100 (trắng); giá trị a (màu đỏ và xanh) thay đổi trong khoảng từ 0 đến 60 (đỏ) hoặc 0 đến -60 (xanh); giá trị b (màu vàng và xanh lá cây) thay đổi trong khoảng từ 0 đến 60 (vàng) hoặc 0 đến -60 (xanh lá cây).
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của các chế độ sấy đến thời gian sấy
Xu hướng giảm ẩm của các mẫu sa kê trong quá trình sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại được trình bày dưới dạng đồ thị như trong Hình 3.
Hình 3, Đồ thị giảm ẩm trong quá trình sấy sa kê
Như trong Hình 3, xu hướng giảm ẩm của các mẫu sa kê trong quá trình sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại ở các chế độ sấy khác nhau có xu hướng tương tự nhau và phù hợp với lý thuyết đường cong động học quá trình sấy. Trong quá trình sấy bơm nhiệ kết hợp hồng ngoại, sự hỗ trợ của cơ chế gia nhiệt bằng IR đã cải thiện tốc độ sấy và giảm đáng kể thời gian sấy so với chỉ sấy bằng bơm nhiệt, và khi tăng công suất hồng ngoại sẽ giúp tăng tốc độ sấy. Thời gian sấy cần thiết để ẩm độ của sa kê giảm xuống còn 12 (%, w.b) là 330, 270 và 210 phút tương ứng với công suất hồng ngoại là 0, 250 và 350 W. Ở công suất hồng ngoại là 350 W, thời gian sấy có thể giảm tới 25% và 45% so với thời gian sấy ở công suất hồng ngoại là 250 W và 0 W. Điều này được giải thích trên cơ sở của cơ chế gia nhiệt bằng hồng ngoại, trong đó bức xạ điện từ tác động lên bề mặt vật liệu sấy, gây ra những thay đổi về trạng thái của các các nguyên tử và phân tử bên trong vật liệu [26]. Khi vật liệu hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại, các phân tử bên trong vật liệu sẽ rung động ở tần số cao và ma sát giữa các phân tử dẫn đến sự gia nhiệt bên trong vật liệu và nhiệt độ bề mặt tăng nhanh, nhanh hơn nhiều so với truyền nhiệt dẫn nhiệt và đối lưu [14, 15]. Kết quả là tốc độ sấy trong quá trình sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại được cải thiện.
3.2. Ảnh hưởng của các chế độ sấy đến màu sắc của vật liệu sấy
Chỉ số thay đổi màu của vật liệu sấy ứng với chế độ sấy khác nhau được trình bày ở trong Bảng 1. Sản phẩm sấy của các chế độ sấy khác nhau được thể hiện trong Hình 4.
Bảng 1. Giá trị các chỉ số thay đổi màu sắc
|
Chế độ sấy |
Chỉ số thay đổi màu |
|||
|
L* |
a* |
b* |
DE* |
|
|
78,65 |
1,01 |
2,95 |
4,59 |
|
|
Sấy HP kết hợp IR tại công suất 300W |
79,02 |
2,67 |
4,82 |
5,00 |
|
Sấy HP kết hợp IR tại công suất 350W |
78,09 |
2,74 |
4,95 |
5,88 |
|
Mẫu sa kê tươi |
83,24 |
0,96 |
2,75 |
– |
Hình 4. Các mẫu sa kê khô tương ứng với các chế độ sấy bơm nhiệt (a), bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại công suất 250 W (b) và bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại công suất 350 W (c)
Bảng 1 cho thấy giá trị chỉ số thay đổi màu sắc tổng thể (∆E*) của sa kê khô đạt giá trị cao nhất (5,88) đối với chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 350W, tiếp theo là chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250W (5,00) và thấp nhất là chế độ sấy chỉ dùng bơm nhiệt (4,59). Điều này chỉ ra rằng màu sắc của sa kê khô trong quá trình sấy bơm nhiệt có sự thay đổi nhỏ nhất sau khi sấy. Sự thay đổi màu sắc được cho là do quá trình hóa nâu do enzym bởi sự khác biệt trong các hợp chất phenolic trong vật liệu sẽ dẫn đến quá trình hóa nâu do oxy hóa của vật liệu [27].
Giá trị độ sáng (L*) của quá trình sấy bằng bơm nhiệt (78,65), quá trình sấy bằng bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250W (79,02), quá trình sấy bằng bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 350W (78,09) cho thấy chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250W, sa kê khô trở nên sáng hơn so với các chế độ sấy khác. Điều này được giải thích bởi yếu tố thời gian sấy. Khi thời gian sấy của chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250W ngắn hơn so với chỉ sấy bơm nhiệt sẽ giảm thời gian tiếp xúc của vật liệu và không khí nóng nên giúp màu sắc của vật liệu sáng hơn. Tuy nhiên ở chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 350W tuy có thời gian sấy ngắn nhất nhưng với công suất hồng ngoại cao 350W sẽ khiến bề mặt của vật liệu bị tác động bởi bức xạ quá lớn sẽ khiến màu sắc bị đổi màu đậm hơn [28]. Giá trị chỉ số a* cao nhất đối với chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 350W (2,74), tiếp theo là chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250W (2,67) và thấp nhất là đối với chế độ sấy bơm nhiệt (1,01). Điều này chứng tỏ dưới tác động của bức xạ hồng ngoại sẽ khiến màu sắc của vật liệu bị biến đổi sang màu đỏ nhiều hơn. Tương tự, chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 350W có giá trị b* lớn nhất (4,95) tiếp theo là chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250W (4,82) và thấp nhất là đối với chế độ sấy bơm nhiệt (2,95). Điều này chứng tỏ chế độ sấy bơm nhiệt tuy thời gian sấy lâu hơn nhưng bề mặt vật liệu không bị tác động bởi bức xạ hồng ngoại nên vật liệu duy trì được màu vàng nhạt đặc trưng của sa kê tốt hơn. Trong khi đó, chế độ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại cho màu sắc của sản phẩm bị đổi màu sang vàng đậm hơn và khi tăng công suất hồng ngoại thì nức độ tắc động của bức xạ sẽ tăng khiến vật liệu chuyển màu vàng đậm nhiều hơn [28].
Bên cạnh đó, Hình 4 cho thấy sa kê khô sau khi sấy bằng bơm nhiệt có khả năng giữ màu tốt nhất, sản phẩm vẫn giữ được màu vàng nhạt tươi của mẫu sa kê tươi. Mặc dù sản phẩm sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của sa kê tươi, nhưng màu vảng nhạt của sa kê giảm và màu của sa kê chuyền sang màu sẫm hơn so với sấy bơm nhiệt do tác dụng nhiệt của năng lượng hồng ngoại trong quá trình sấy. Nhìn chung, sản phẩm sấy khô của ba chế độ sấy đều đạt yêu cầu, bề mặt sản phẩm không bị nứt, sản phẩm sấy khô vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sa kê. Chất lượng bề mặt và hương vị của sản phẩm sấy khô được đánh giá thông qua các giác quan của con người.
4. KẾT LUẬN
Thực nghiệm sấy quả sa kê thái lát bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại tại ba mức công suất 350 W, 250 W và 0 W (chỉ sấy bơm nhiệt) với nhiệt độ tác nhân sấy là 45oC, vận tốc tác nhân sấy là 2,5 m/s. Kết quả sấy cho thấy sấy bằng bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 250 W và 350 W đạt tốc độ sấy cao và rút ngắn thời gian sấy đáng kể so với chỉ sấy bơm nhiệt. Trong đó, thời gian sấy của sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại mức công suất 350 W giảm khoảng 25% và 45% so với tại mức công suất 250 W và chỉ sấy bơm nhiệt. Mặc dù thời gian sấy của sấy bơm nhiệt lâu hơn hai chế độ sấy còn lại, nhưng sản phẩm sấy bơm nhiệt lại đạt chất lượng tốt nhất khi sản phẩm sấy vẫn giữ nguyên màu vàng nhạt tươi ban đầu của mẫu sa kê tươi. Nhìn chung, sản phẩm sấy của ba chế độ sấy đều đạt yêu cầu về hiệu quả sấy, bề mặt sản phẩm không bị nứt, sản phẩm sấy vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sa kê.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Sa’eed Halilu Bawa, Marquitta Webb (2016). Nutritional and health effects of the consumption of breadfruit. Tropical Agriculture, 93(5), 52 - 69
2. Correa, D. A., Gallo-García, L. A., González-Morelo, K. J. (2017). Determination of the Moisture and Oil Thermal Diffusivity Coefficients in Breadfruit (Artocarpus altilis) During Vacuum Frying. International Journal of Engineering and Technology, 9(6), 4012–4018.
3. Adeoye Babatunde Kazeem, Alao Adeyinka Idowu, Famurewa John Alaba Victor (2018). Effect of Drying Temperature on the Chemical Qualities of Breadfruit. International Journal of Food Science and Biotechnology, 3(1), 1-6.
4. Kaveh M., Sharabiani V.R., Chayjan R.A., Taghinezhad E., Abbaspour-Gilandeh Y., Golpour I. (2018). ANFIS and ANNs model for prediction of moisture diffusivity and specific energy consumption potato, garlic and cantaloupe drying under a convective hot air dryer. Information Processing in Agriculture, 5, 372–387.
5. Chen X., Li X., Mao X., Huang H., Wang T., Qu Z., Miao J., Gao W. (2017). Effects of drying processes on starch-related physicochemical properties, bioactive components and antioxidant properties of yam flours. Food Chemistry, 224, 224–232.
6. Doymaz I. (2011). Thin-layer drying characteristics of sweet potato slices and mathematical modeling. Heat and Mass Transfer, 47, 277–285.
7. Abbaspour Gilandeh Y., Jahanbakhshi A., Kaveh M. (2019). Prediction kinetic, energy, and exergy of quince under hot air dryer using ANNs and ANFIS. Food Science and Nutrition, 5, 594–611.
8. Srikanth K.S., Sharanagat V.S., Kumar Y., Bhadra R., Singh L., Nema P.K., Kumar V. (2019). Convective drying and quality attributes of elephant foot yam (Amorphophallus paeoniifolius). LWT - Food Science and Technology, 99, 8–16.
9. Liu Z., Bia J., Wang S., Meng J., Wang H., Yu X., Gao Z., Xiao H. (2019). Prediction of energy and exergy of mushroom slices drying in hot air impingement dryer by an artificial neural network. Drying Technology, 38, 1959-1970.
10. Kaveh M., Jahanbakhshi A., Abbaspour Gilandeh Y., Taghinezhad E., Moghimi M.B.F. (2018). The effect of ultrasound pre-treatment on quality, drying, and thermodynamic attributes of almond kernel under convective dryer using ANNs and ANFIS network. Journal of Food processing engineering, 41, 123–134.
11. Omari, A., Behroozi-Khazaei, N., Sharifian, F. (2018). Drying kinetics and artificial neural network modeling of the mushroom drying process in a microwave-hot air dryer. Journal of Food Processing Engineering, 41, 1–10.
12. Fakhreddin Salehi (2021). Recent applications of heat pump dryer for drying of fruit crops: A Review. International Journal of Fruit Science, 21, 546-555.
13. Rastogi N.K. (2012). Recent trends and developments in infrared heating in food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52, 737–760.
14. Fasina O., Tyler B., Pickard M., Zheng G.H., Wang N. (2001). Effect of infrared heating on the properties of legume seeds. International Journal of Food Science and Technology, 36, 79–90.
15. Dan Huang, Pei Yang, Xiaohong Tang, Lei Luo, Bengt Sunden (2021). Application of infrared radiation in the drying of food products. Trends in Food Science & Technology, 110, 765-777.
16. Onwude D.I., Hashim N., Abdan K., Janius R., Chen G. (2019). The effectiveness of combined infrared and hot-air drying strategies for sweet potato. Journal of Food Engineering, 241, 75–87.
17. Qu F., Zhu X., Ai Z, Ai Y., Qiu F., Ni D. (2019). Effect of different drying methods on the sensory quality and chemical components of black tea. LWT - Food Science and Technology, 99, 112–118.
18. Wu X.F., Zhang M., Bhandari B. (2019). A novel infrared freeze drying (IRFD) technology to lower the energy consumption and keep the quality of Cordyceps militaris. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 54, 34–42.
19. Xie L., Mujumdar A.S., Fang X.M., Wang J., Dai J.W., Du Z.L., Xiao H.W., Liu Y., Gao Z.J. (2017). Far-infrared radiation heating assisted pulsed vacuum drying (FIR-PVD) of wolfberry (Lycium barbarum L.): effects on drying kinetics and quality attributes. Food and Bioproducts Processing, 102, 320–331.
20. Famurewa, J.A.V., Esan, Y.O., Pele, G.I., Arewa O. A. (2015). Effect of Maturity and Drying Methods on Rheological and Physico-Chemical Properties of Reconstituted Breadfruit (Artocarpus altilis) Flour. IOSR Journal of Engineering (IOSRJEN), 5(2), 1 -9.
21. Denni Kartika Sari, Retno Sulistyo Dhamar Lestari (2017). The Production of Breadfruit Flour: Effect of Heater Temperature to the Drying rate and time of the Breadfruit. Journal of Behavior Analysis and Therapy (JBAT), 6 (1), 20-24
22. Camille George, Quinn Mogil, Michaela Andrews, George Ewing (2017). Thin layer drying curves for shredded breadfruit (Artocarpus altilis). Journal of Food Processing and Preservation, 41, pp. e13146.
23. Taruna I., Hakim A. L., Sutarsi (2008). Physical quality characteristics of the microwave-dried breadfruit powders due to different processing conditions. Proceeding of IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, IOP publishing, 131 (2018), pp. 012008.
24. Jassin E., Mursalim, Salengke, Achmad M. (2022). Moisture Diffusivity and Activation Energy on Breadfruit (Artocarpus Altilis) Drying. International Journal of Innovative Science and Research Technology, 7(8), 488 – 493.
25. Le Anh Duc, Nguyen Lan Phuong (2021). The effects of infrared radiation drying conditions on drying properties of shell shrimp, Lecture Notes in Mechanical Engineering book series (AMAS2021), pp. 727–733.
26. Sakai N., Hanzawa T. (1994). Applications and advances in far-infrared heating in Japan. Trends in Food Science and Technology, 5(11), 357–362.
27. Santos P.H.S., Silva M.A. (2008). Retention of vitamin C in drying process of fruits and Vegetables – A review. Drying Technology, 26, 1421–1437.
28. Le Anh Duc, Phan Van Phuc, Pham Van Kien, 2023. The Effects Of Different Drying Methods On Sliced Purple Yam Drying, Proceeding of The 2023 International Conference on Sustainable Energy Technologies (ICSET2023), 10/11/2023, Ho Chi Minh City, Vietnam, 193 – 200.
Ngày nhận bài : 18/7/2025
