ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG HỒNG VÀNH KHUYÊN TREO GIÓ

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của của các chỉ tiêu cơ lý, hóa sinh, của quả hồng Vành khuyên ở độ chín khác nhau đến chất lượng sản phẩm hồng vành khuyên treo gió. Quả hồng Vành khuyên thu hoạch tại huyện Văn Lãng, Lạng Sơn được phân thành 3 nhóm theo độ chín bao gồm: Xanh già - Độ chín 1 (ĐC1), 100% vỏ quả màu xanh; Chín vừa - Độ chín 2 (ĐC2), trên 50% vỏ quả màu vàng; Chín - Độ chín 3 (ĐC3), 100% vỏ quả màu vàng đến vàng cam đỏ. Kết quả cho thấy, quả hồng tươi từ độ chín ĐC1 đến ĐC3 có các chỉ tiêu về khối lượng quả, chỉ số TSS, hàm lượng đường tổng tăng dần trong khi đó các chỉ số hàm lượng axit tổng số, tanin, độ cứng,..giảm dần với các giá trị tương ứng về khối lượng là 49,95g; 53,06g, về hàm lượng TSS là 16,31oBrix; 27,53oBrix, về hàm lượng đường tổng số là 10,37%; 18,89%, về hàm lượng axit tổng số 0,23%; 0,20%, về hàm lượng tanin 2,76%; 2,54%, về độ cứng 2334,6g; 1759,2g. Đánh giá chất lượng sản phẩm hồng khô từ nguyên liệu ở các độ chín khác nhau trong cùng thời gian (15 ngày) và điều kiện treo gió (nhiệt độ 20-25oC, độ ẩm 50-60%) cho thấy sản phẩm hồng treo gió ở độ chín ĐC3 (ẩm sản phẩm 42,69%; đường tổng số 37,02%) có chất lượng cảm quan tốt nhất với màu sắc đẹp nhất (màu vàng đỏ), cấu trúc mềm dẻo, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm hồng treo ở độ chín ĐC1 (ẩm sản phẩm 27,85%; đưởng tổng số 25,55%) có chất lượng cảm quan kém nhất, màu sản phẩm chuyển nâu đen, sản phẩm khô, đanh cứng, vị ngọt nhẹ, không rõ mùi thơm.