Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối già lùn Cavendish Banana bằng phương pháp sấy phun

Bột chuối già lùn Cavendish banana là sản phẩm được chế biến bằng phương pháp sấy phun dịch puree quả. So với các loại trái cây khác như chanh dây, dứa, cam thì chuối là loại quả rất khó sấy phun vì chuối là loại quả có độ nhớt cao, và rất dễ chuyển màu sản phẩm thành nâu đen. Để xử lý màu nâu đen cho dịch chuối sau khi xay nghiền, chúng tôi tuyệt đối không dùng hóa chất tẩy trắng như H2SO3, acid citric, tynopan trước khi sấy phun, nên đảm bảo an toàn cho sản phẩm [10, 11,12]. Trong đề tài này, chúng tôi chỉ sử dụng dịch chanh tươi với hàm lượng 0,2-0,24% để điều chỉnh pH dịch lọc đạt 4,5 nhằm bất hoạt enzyme làm hóa nâu dịch chuối nghiền và khảo sát hàm lượng enzyme pectinase; nhiệt độ và thời gian ủ enzyme pectinase để gia tăng hiệu suất thu hồi dịch chuối nghiền và làm giảm độ nhớt dịch chuối. Kết quả, chúng tôi đã xác định được: hàm lượng enzyme pectinase là 0,08%, nhiệt độ và thời gian ủ enzyme với dịch quả lần lượt là 400C và 60 phút cho hiệu suất thu hồi dịch chuối sau khi nghiền là 92%.
Nhằm mục đích đạt hiệu suất thu hồi bột chuối tối đa và tạo sản phẩm bột chuối có chất lượng tốt, chúng tôi khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy phun là hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy, nhiệt độ tác nhân sấy, tốc độ bơm nhập liệu. Kết quả, chúng tôi đã xác định được: hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy là 20%, nhiệt độ tác nhân sấy ở 1600C và tốc độ bơm nhập liệu là 10 ml/phút. Hiệu suất thu hồi bột chuối là 59,7% và độ ẩm sản phẩm là 5,3%. Sản phẩm bột chuối có tính chất cảm quan tốt.