Nghiên cứu công nghệ chế biến mứt dạng miếng từ củ cải trắng

Củ cải trắng tên khoa học là Raphanus sativus L., loại rau ăn củ được trồng phổ biến ở Việt Nam. Hiện nay một số giống mới của loại rau này năng suất cao có thể đạt khoảng 30 đến hơn 40 tấn/ha tùy thuộc điều kiện chăm sóc, khí hậu và thổ nhưỡng của từng vùng. Đây là loại rau cung cấp nhiều hoạt chất sinh học (polyphenol, flavonoid, sulforaphane...) có lợi cho sức khỏe giúp con người kháng lại một số bệnh đường tiêu hóa, bệnh ung thư (ung thư ruột kết, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến...). Mục tiêu của nghiên cứu là chế biến củ cải trắng thành mứt khô dạng miếng có thời hạn sử dụng lâu dài, duy trì hoạt chất sinh học đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần làm gia tăng giá trị hàng nông sản. Kết quả nghiên cứu này đã đưa ra công nghệ chế biến với các công đoạn chính trong quy trình dễ thực hiện, có thể cơ giới hóa theo hướng sản xuất công nghiệp, đảm bảo an toàn thực phẩm: Củ cải trắng dạng tươi cắt dạng lát 3mm, tiền xử lý bằng CaCl2 1%trong 30 phút gia tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Chế độ thẩm thấu sucrose của củ cải trắng dạng tươi cắt lát tốt nhất trong thiết bị nấu chân không với độ chân không từ 450-550 mmHgsau đó tiếp tục sấy khí nóng ở nhiệt độ 65oC cho sản phẩm có chất lượng tốt duy trì hợp chất polyphenolkhoảng 18,81-21,78 mg GAE/100g và đảm bảo an toàn thực phẩm với các chỉ tiêu vi sinh cho người sử dụng.