Kết quả nghiên cứu công nghệ cấp đông siêu tốc bằng chất tải lạnh lỏng và ứng dụng trong chế biến một số loại thuỷ sản xuất khẩu

Mục đích nghiên cứu nhằm đánh giá chất lượng của một số sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu (Cá ngừ phi lê, tôm Thẻ chân trắng, mực Ống) được cấp đông siêu tốc bằng chất tải lạnh lỏng. Các thí nghiệm tiến hành cấp đông đến khi tâm sản phẩm đạt -18ºC bằng chất lỏng (điều chế từ ethanol). Chế độ cấp đông được khảo sát là -35ºC ở tốc độ khuấy 0,05 m/s; chỉ tiêu đánh giá: thời gian cấp đông, chất lượng của sản phẩm ngay sau cấp đông (hình ảnh cấu trúc mô tế bào sản phẩm, màu sắc, cảm quan và tỷ lệ nước tách ra khi rã đông) và trong quá trình bảo quản 12 tháng (NH3, histamin, pH). Kết quả cho thấy chất lượng sản phẩm của công nghệ cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng là vượt trội thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, phân tích cấu trúc và tỷ lệ tách nước sau rã đông so với công nghệ IQF như sau: Công nghệ cấp đông bằng chất lỏng đã rút ngắn thời gian cấp đông cá ngừ phi lê xuống còn 15 phút với tỷ lệ tách nước 2,73%, ∆E là 10,56 và QIM là 0,5 điểm, chất lượng sản phẩm cơ thịt đỏ đặc trưng và sáng, thịt rắn chắc, đàn hồi dẻo và có mùi tanh đặc trưng của cá tươi (mùi rong biển); thời gian cấp đông tôm thẻ chân trắng là 12 phút (=1/3 thời gian cấp đông bằng IQF) với tỷ lệ tách nước là 3,45, ∆E là 5,2, QIM là 1,0 điểm, chất lượng tôm sau cấp đông duy trì được màu sắc, màu tanh tự nhiên, cấu trúc chắc và đàn hồi, vỏ bám chặt; thời gian cấp đông mực ống là 20 phút (= 1/3 thời gian cấp đông IQF), tỷ lệ tách nước là 2,22%, ∆E là 5,13, QIM là 1 điểm, chất lượng mực có màu sắc tươi sáng, màng nhầy trong suốt, mùi tanh tự nhiên, hình dạng mắt hơi phẳng và mô mắt có màu trong, cơ thịt rắn chắc, đàn hồi, màu da sáng. Sau 12 tháng bảo quản, sự khác biệt của sản phẩm cá ngừ phi lê tôm Thẻ chân trắng và mực Ống được cấp đông bằng công nghệ cấp đông siêu tốc sử dụng chất lỏng và IQF được thấy rõ nét ở chỉ tiêu NH3 và màu sắc; sản phẩm cấp đông bằng chất tải lạnh lỏng đã duy trì được chất lượng sản phẩm tốt hơn sản phẩm cấp đông bằng công nghệ IQF (20÷30%).