TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TÁCH CHIẾT NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG

Mục đích của nghiên cứu này là thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình tách chiết nước chuối trong từ sản phẩm puree của nguyên liệu chuối tiêu hồng. Nghiên cứu đã kế thừa các kết quả thực nghiệm tối ưu hóa quá trình chế biến puree chuối và thực nghiệm đơn yếu tố quá trình tách chiết nước chuối trong từ sản phẩm puree chuối. Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố sử dụng mô hình quy hoạch trực giao đối xứng với 3 yếu tố thực nghiệm tương ứng miền khảo sát gồm nhiệt độ lạnh đông puree (- 20oC đến - 30oC), nhiệt độ xử lý enzyme pectinase Utral SP - L (45oC đến 55oC) và thời gian xử lý enzyme (150 phút đến 210 phút). Mục tiêu thực nghiệm đa yếu tố gồm hiệu suất thu hồi nước chuối trong (%), độ trong (%T) và chất lượng cảm quan (điểm) của nước chuối nguyên chất. Tối ưu hóa sử dụng thuật toán hàm mong đợi với hiệu suất thu hồi nước chuối, độ trong và điểm cảm quan đạt giá trị tối đa, tương ứng hệ số quan trọng 5/5, 4/5, 4/5. Kết quả đã xác định được chế độ công nghệ tối ưu để tách chiết nước nước chuối trong với nhiệt độ xử lý lạnh đông - 29,74 oC, nhiệt độ xử lý enzyme 54,79 oC và thời gian xử lý enzyme 206,45 phút, tương ứng hiệu suất thu hồi nước chuối trong đạt 56,56 %, độ trong đạt 99,08%T và chất lượng cảm quan đạt 18,8 điểm.